Matuffi al ragù di carne

 I matuffi sono tipici di Lucca e della Versilia.

Nasce come pietanza unica dai contadini, questi matuffi facevano da primo e da secondo piatto. Riscaldava ed era ottimo per ricaricare le proprie forze.

Una prelibatezza per il palato, se venite in Versilia nel periodo autunnale e invernale è veramente da provare.

E’ ben conosciuto in tutta l’alta Toscana, in Garfagnana si chiama polenta incagiata e nella provincia di Massa Carrara cazzalà.

Questo piatto viene solitamente servito con il ragù di carne ma lo troviamo anche con il sugo di funghi, il sugo ai quattro formaggi, il sugo di cinghiale ma è possibile assaggiare i matuffi anche con il pesce.

 Oggi la polenta la possiamo trovare anche in versione fritta, molto buona, è da assaggiare. 

Abbiamo molti condimenti tipici ma il matuffo quello resta, si tratta di polenta morbida e fumante, viene servita in fondine, impiattata a strati, uno di polenta e uno di sugo.

La ricetta originale vede farina bianca di tipo 00 insieme alla farina di mais ma è possibile utilizzare solo la farina gialla.

La quantità del ragù è a piacimento, ma in questo caso possiamo dire melius est abundare quam deficere.

Procedimento:

In una pentola fate prendere calore all’olio extravergine di oliva con lo spicchio d’aglio e fate un soffritto con sedano, carota, cipolla e rosmarino tritati e la foglia di alloro.

Aggiungete le carni e lasciate rosolare, sfumate con il vino rosso e mescolate fino a che l’alcool non è evaporato.

Unite la polpa e il concentrato di pomodoro. Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per almeno un’ora e mezza con un coperchio a fuoco basso.

Portate a ebollizione l’acqua per la polenta, salatela e toglietela dal fuoco. A questo punto versate la farina di mais a pioggia con una mano e con l’altra mescolate con una frusta. Rimettete la polenta sul fuoco e cuocetela per almeno 30 minuti. Mescolate spesso per evitare che si attacchi al fondo.

Versate nel piatto uno strato di polenta morbida e bollente. 

Conditela con un cucchiaio abbondante di ragù e formate un altro strato di polenta e ragù per finire.

Servite molto calda.

Se venite in Versilia nel periodo autunnale e invernale questo piatto è da assaggiare.

Torna alla lista suggerimenti